Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP / Daily dietetic reccomendations of INCAP

En este Documento se describen las bases para cuantificar los requerimientos nutricionales y determinar las recomendaciones dietéticas de todos los nutrientes, su papel en el organismo, los alimentos que los aportan y los aspectos que afectan su biodisponibilidad...El INCAP publicó en 1973 las "Recomendaciones Dietéticas Diarias para Centro América y Panamá" basadas en las recomendaciones de grupos internacionales de expertos y en experiencias propias del Instituto... La presente edición actualiza las recomendaciones anteriores y las amplía señalando factores que modifican el contenido de nutrientes en los alimentos y su utilización biológica. Estos factores están relacionados con la producción, almacenammientos, procesamiento y preparación de los alimentos, tanto a nivel industrial como casero, así como con las posibles interacciones de diversos componentes de la dieta. Se considera que la utilidad de estas recomendaciones trasciende las fronteras de Centroamérica y que se pueden aplicar a todo el ámbito latinoamericano y El Caribe.

Efecto de la cáscara sobre el mecanismo de endurecimiento del frijol común (Phaseolus vulgaris) / Effect of the seed coat on the hard-to-cook of common beans (Phaseolus vulgaris)

Se utilizó frijol negro (Phaseoulus vulgaris), de la variedad Tamazulapa para observar los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento del frijol con o sin cáscara, y así determinar el papel que la cáscara juega en este proceso. Se prepararon muestras de cotiledones y de frijol entero, las cuales se almacenaron durante seis semanas a 37§C y 90% de humedad relativa, al final de cuyo término la muestra de frijol entero se dividió en dos submuestras. Una de ellas quedó intacta, y la otra se decorticó manualmente. La cinética de endurecimiento para las tres muestras fue totalmente diferentes y el grno con cáscara se endureció a mayor velocidad. El tiempo de cocción (TC) del frijol entero aumentó de 99 minutos a más de 480 minutos en seis semanas. El de los cotiledones aumentó de 45 a 111 minutos. En el período de las seis semanas el TC de los cotiledones almacenados como semilla entera, pero evaluados sin la cáscara, aumentó de 45 a 103 minutos. En el grano entero y en los cotiledones la absorción de agua disminuyó, aunque la disminución fue mucho mayor en los cotiledones, probablemente por la gran capacidad de absorción que tiene la cáscara. Como resultado del a.lmacenamiento, la fibra neutroo-detergente (FND), disminuyó, únicamente en el grano entero (de 18.07 a 14.64 mg/100 g), mientras que la fibra ácido detergente (FAD), o sea la celulosa y la lignina, no sufrieron cambios significativos. Por otro lado, los pectatos solubles diminuyeron en ambas muestras ...

Culinary practices and consumption characteristics of common beans at the rural home level

Con el propósito de recolectar información sobre la selección de procedimientos de cocción, prácticas culinarias y consumo de frijol en los hogares de las áreas rurales localizadas en cuatro departamentos del noreste de Guatemala, se llevó a cabo una encuesta en las amas de casa de las áreas rurales productoras de frijol. La muestra del estudio incluyó 10 familias, seleccionadas al azar, de cada una de 18 comunidades. El cuestionario que se utilizó había sido evaluado previamente en dos comunidades rurales no incluidas en el estudio. Según se ha demostrado anteriormente a través de otras encuestas de esta naturaleza llevadas a cabo por el INCAP, se encontró que todas las familias consumían frijoles negros y, con raras excepciones, frijoles de otro color o se remojan los granos antes de cocinar y que son pocas las amas de casa que agregan sal al principio de la cocción. Por lo general, se obtienen dos fracciones: los frijoles cocidos y el caldo de cocción. Otro hallazgo fue que los frijoes se consumen en cuatro diferentes formas: cocidos enteros, enteros y fritos, colados y colados y fritos (volteados). Los adultos y los niños consumen el caldo de frijos, por lo que prefieren un empienzan a ingerir el caldo desde los dos meses de edad, y los frijoles a los 14 meses. La cantidad promedio de caldo consumido fue de 62 g y de frijoles cocidos, 70 g. Las madres entrevistadas indicaron que administraban caldo a sus hijos porque: era nutritivo (56% de las madres); para enseñarle a sus hijos a...

Nutritional evaluation of roasted, flaked and popped

En el presente estudio se procesó una delección de A. caudatus CAC-064 en tres diferentes formas: reventada, en forma de hojuelas y tostada. La muestra reventada se preparó sometiendo el grano a una temperatura que oscilaba entre 175 - 195§C durante 15 - 25 segundos. La muestra en forma de hojuelas se obtuvo ajustando la humedad a 26% y sometiendo el producto a cocción en cilindros rotatorios a 200§C durante 1 - 3 segundos. El producto tostado se obtuvo calentando el grano a 150§C por un lapso de 60 a 90 segundos. Todas las muestras procesadas, y una cuda, fueron analizadas con respecto a composición química proxima, contenido de minerales, lisina disponible, triptofano, almidón dañado, calorías, fibra soluble e insolubel, y calidad proteínica. Las diferencias en composición química debido al proceso utilizado fueron pequeñas y no significativas, excepto en la lisina disponioble. La muestra tostada acuó valores más bajos en lisina disponible y valores más altos en fibra insoluble que el producto reventado y que el producto en forma de hojuelas. El material tostado mostr[o valores mayores de almid[on dañado. La calidad de la proteína fue mayor en las muestras reventadas (NPR 3.19) seguido por las hojuelas (NPR 2.78), el material tostado (NFR 2.24), y el crudo (NPR 1.73). Estos valores están relacionados directamente con la lisina disponible. La digestibilidad de la proteína fue menor en el material tostado, seguido por los hojuelas y el producto reventado. Se concluye que deben...

The chemical composition and protein quality of amaranth grain germ plasm in Guatemala

El presente trabajo se llevó a cabo con el propósito de recolectar parte del germoplasma de grano de amaranto de Guatemala y evaluarlo en términos de rendimiento, composición química y valor nutritivo. Junto con una selección de México (A. Cruentus) y siete de Cusco, Perú (A. Caudatus), se sembraron 27 selecciones de Guatemala en junio de 1982, en lotes experimentales de 7.5 m2, en cuatro repeticiones. Las semillas cosechadas se utilizaron para análisis químico de proteína, grasa, fibra, cruda, taninos e inhibidodres de tripsina, así como NPR. Con base en su contenido proteínico, se formaron cinco grupos para análisis de aminoácidos y 10 selecciones se evaluaron en un segundo ensayo, para determinar calidad proteínica, por medio del método de NPR y digestibilidad proteínica. Se informa, asimismo, sobre un ensayo de suplementación con aminoácidos en semilla cruda. Las selecciones difirieron significativamente en cuanto a rendimiento de grano. Se encontró una relación negativa entre la altura de la planta y rendimiento de materia seca vegetativa. El contenido proteínico del grano varió entre 12.8 y 17.4% con un promedió de 15%. Se encotró que las semillas con mayor contenido de protína acusaban mayor contenido de aminoácidos por peso, pero al expresarse por gramo de nitrógeno, los contenidos fueron muy parecidos. De acuerdo al patrón de FAO/OMS, la proteína es deficiente en aminoácidos azufrados, lo que se demostró por medio de un ensayo de PER. La calidad proteínica de un grupo seleccionado fue variable. Las muestras del Perú dieron una NPR de 2.30, la de México de 2.36, y una de Guatemala de 2.04. La digestibilidad proteínica aparente fue de 80,82 y 74% para las muestras del Perú, México y Guatemala, respectivamente. Los datos indican diferencias en rendimiento, composición química y valor nutritivo, y un rendimiento favorable de grano

Variabilidad genética, y correlaciones entre rendimiento, tamaño del grano, composición química y calidad de la proteína de 25 variedades de amaranto (Amaranthus caudatus) / Genetic variability and correlation of yield, grain size, chemical composition and protein quality of 25 varieties of amaranth (Amaranthus caudatus)

Con el objetivo de evaluar la variabilidad entre cultivares en lo que a calidad nutricional se refiere, así como los factores que pueden afectar-la, se estudiaron 25 variedades de amaranto (Amaranthus caudatus). Se encontró una gran variedad entre las variedades de amaranto en todos los parámetros evaluados, pudiéndose establecer que, en promedio, las semillas de A. caudatus tienen un peso de 0.75 mg, un tamaño de 1.23 c 1.14 mm, y un contenido de humedad de los aminoácidos esenciales metionina, treonina, cistina, leucina y lisina arojaron valores de 168, 276, 74, 381 y 370 mg/N, en el mismo orden. Se pudo establecer correlaciones significativas positivas entre rendimiento-proteína, metionina-cistina, metionina-lisina, y treonina-leucina, al igual que correlaciones negativas significativas entre proteína-cistina, grasa metionina y cistina-leucina. En el caso de A caudatus no fue posible seleccionar variedades de mayor rendimiento debido al peso de las semillas, ya que se calculó una correlación negativa carente de significado entre estas variables. En cuanto a los aminoacidos limitantes, se encontró que los azufrados fueron en treonina, y leucina fue el aminoácido limitante en el caso de la mayoría de las variedades de acuerdo al patrón FAO/OMS. Tres de las variedades no acusaron ningún aminoácido limitante entre las evaluadas, y una mezcla de las 25 variedades tuvo un puntaje de 0.87 y fue limitante en leucina. El estudio biológico desarrollado con semillas cocidas demostró que no existen diferencias en NPR entre las variedades (NPR promedio de 3.54) ni con la NPR de caseína. El análisis de la digestibilidad verdadera estableció dos grupos: uno con digestibilida verdadera de 79% y el otro, de 81%. Ambos grupos resultaron ser diferentes a la digestibilidad de la caseína, que se empleó como control (93%). Se estima que la variabilidad encontrada es de interés para fines de mejoramiento nutricional de este grano

Amaranto: una alternativa tecnológica para la alimentación infantil / Amaranth: a technological alternative in child nutrition

Se han considerado como características deseables para usar el grano de amaranto (A. caudatus) como un cereal para la alimentación infantil: su contenido relativamente alto de proteína y de aceite, y la calidad relativamente elevada de su proteína. Para tales propósitos se procesaron tres lotes de A. caudatus, sin lavado previo, lavado con agua, y lavado con una solución de bicarbonaro de sodio, cocinándolos en una marmita de doble fondo con agua hirviendo, durante 10 min. Luego se pasaron por un secador de rodos, calentados con vapor a 70 psi y a 3 rpm. Se prepararon lotes procesados en forma similar, con saborizante de fresa. Las muestras así preparadas fueron analizadas para determinar almidón dañado, características del fluído a la concentración de 10%, viscosidad por amilógrafo de Brabender, índices de absorción y retención de agua, granulometría, estabilidad de la suspensión y azúcares solubles. Además, se efectuó una evaluación organoléptica en suspensión con agua o leche endulzada con azúcar. De acuerdo con los resultados, el lavado de la semilla incrementó la consistencia del producto y eleminó la ligera astringencia de las semillas. Este tratamiento aumentó también el índice de absorción y retención de agua, induciendo, a la vez, un incremento en los azúcares solubles y en el coeficiente de consistencia. Todas las muestras contenían 100% de amidón dañado y su comportamiento fue pseudo-plástico. La harina cruda dio una viscosidad de 500 UB, mientras que el amaranto procesado acusó un valor de 1,420 UB. La aceptabilidad de 20 panelistas en general fue alta. Esta fue buena para el producto con el agregado de saborizante de fresa y para el producto elaborado con semilla no lavada previo a su procesamiento, pero fué aún mejor sin saborizante al prepararse con la semilla lavada previo procesamiento. Estos resultados así como los informados anteriormente en relación al valor nutritivo, apoyan la hipótesis de que el grano de amaranto procesado puede ser un excelente alimento para el período del destete

Efecto del procesamiento y de la suplementación con aminoacidos sobre la calidad proteínica del amaranto (Amaranthus caudatus) / Effect of processing and amino acids supplementation on the protein quality of amaranth (Amaranthus caudatus)

El prsente estudio se llevó a cabo con el propósito de evaluar el efecto del procesamiento térmico en la calidad de la proteína del amaranto (A, caudatus). Asimismo, se trató de establecer el orden de las deficiencias de aminoácidos esenciales que, el puntaje químico sugiere, son limitantes dela calidad de la proteína. Los granos de A. caudatus se sometieron a cocción en agua en el autoclave a 15lb de presión po 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 minutos. Una vez cocidos, las muestras fueron deshidratadas con aire caliente a 60-C y convertidas en harinas. Estas muestras fueron analisadas para determinación de taninos, inhibidores de tripsina, hemaglutininas (con eritrocitos de vaca, de carnero y de humanos), almidón dañado, lisina disponible, calidad proteínica (por el método deNPR), y digestibilidad verdadera. Los resultados obtenidos indicaron que las harinas de (0 a 60 min de cocción) no contenían inhibidores de tripsina y que el contenido mínimo de taninos, expresado como catequina, desaparecía después de 30 min de cocció. Las cantidades de estas substancias antifisiológicas en el material crudo son tan pequeñas que se considera, no constituyen factores que reduzcan la calidad del producto. Se obtuvo una respuesta positiva a hemoglutininas, más fuerte a extractos humanos, las que desaparecieron con respecto al tiempo de cocción, después de 10 min para los eritrocitos de vaca y de carnero, y despues de 20 min para los de humanos. El tiempo de cocción incrementó el almidón dañado, lo que era de esperar, y se pudo notar un ligero aumento en lisina disponible, lo cual no se logró explicar satisfactoriamente. No hubo cambios importantes en cuanto a digestibilidad verdadera de la proteína en relación a tiempo de cocción. Una vez más los hallazgos demostraron un efecto positivo del tratamiento térmico en la calidad de la proteína,...

Composición quimica y evaluación de la calidad de la proteina del frijol en humanos adultos por el método de balance nitrogenado de corto tiempo / Chemical composition and evaluation of the quality of proteins in human adults by the short-term nitrogen balance method

Se analizaron químicamente tres variedades de frijol común, evaluándose la calidad de su proteína en 12 sujetos adultos por el método de balance de nitrógeno de corto plazo. Los análisis químicos se llevaron a cabo en el grano crudo y cocido, observándose una reducción, por cocción, de 28 a 73% de los inhibidores de tripsina, 100% de hemaglutininas, 9 a 72% de los taninos expresados como equivalentes de ácido tánico, 55-75% expresados como equivalentes de catequinas, y 65% de reducción en el contenido de nitrógeno soluble en álcali. Los frijoles negro y rojo acusaron un mayor contenido de inhibidores de tripsina residuales y taninos, mientras que la mayor cantidad de nitrógeno soluble en álcali se encontró en los frijoles blancos. Aun cuando los frijoles coloreados presentaron un mayor contenido de los factores antinutricionales que afectan la digestibilidad de la proteína, el valor nutritivo de ésta (BN, NPU, NBI) fue semejante a la de los blancos. Ello podría deberse a que la composición y/o balance aminoacídico del nitrógeno absorbido procedente de los frijoles rojos y negros es superior a la de los blancos, por lo que la interrelación entre todos los factores sería la que determine el valor nutritivo final. Además, en cada una de las variedades se constató un mayor contenido de por lo menos un depresor de la calidad proteínica. Se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los sujetos y los períodos de estudio de balance nitrogenado, mientras que no se comprobaron diferencias por efecto del tratamiento (variedad de frijol) y efecto residual (días de adaptación). El nivel de 0.65 g de proteína de frijol/kg/día no fue suficiente para mantener en balance nitrogenado a los sujetos alimentados a base de una dieta en que la única fuente de proteína era el frijol. Por cálculo, se determinó que 0.9 a 1.0 g de proteína de frijol/kg/día son necesarios para que los individuos estén en balance, y para una población se recomendaría una ingestión de 1.2 a 1.3 g de proteína de las variedades de frijol estudiadas

Calidad nutricional de la proteina del gandul, tierno y maduro, y su valor suplementario a los cereales / Nutritional quality of the gandul protein, immature and mature, and its supplementary value to cereals

El presente trabajo tuvo por objeto conocer las diferencias existentes entre el gandul (Cajanus cajan), tierno y maduro, crudo y cocido, en cuanto a composición química y valor proteínico, así como su valor suplementario al arroz, al maíz tierno y maduro, y al sorgo. Los valores de composición química determinados en las muestras tiernas y maduras acusaron solamente pequeñas diferencias en el contenido de extracto etéreo, ceniza, fibra cruda y proteína. La cocción tampoco afectó los valores de composición química proximal. Con respecto al contenido de aminoácidos, aparentemente el gandul tierno es más deficiente en lisina y treonina que el maduro, de acuerdo al patrón de referencia de FAO/OMS. En cambio, el maduro parece tener una proteína más deficiente en valina. Las dos muestras fueron deficientes en aminoácidos azufrados. La calidad de la proteína del gandul tierno fue superior a la del gandul maduro, y ambos mejoraron en calidad por el efecto de cocción, siendo el incremento mayor en el gandul maduro. La digestibilidad aparente siguió la misma tendencia. Los estudos de suplementación con aminoácidos demostraron que las dos muestras tenían una proteína deficiente en metionina, como primer aminoácido limitante, seguida del triptofano. Los efectos fueron más notorios cuando las muestras estaban cocidas. Los dos tipos de grano dieron muestras de ser buenos suplementos para el arroz al agregarse en cantidades de 10 a 20%. El gandul maduro suplementó relativamente bien a las proteínas del sorgo y del maíz tierno y maduro, a niveles de 20,30 y 20%, respectivamente. Estas diferencias podrían explicarse con base en los aminoácidos limitantes respectivos de los granos de cereal y del gandul

Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part III. Preparation, processing and properties of various products developed

Se han llevado a cabo estudios para el desarrollo de un alimento infantil de bajo costo y de alta calidad, de consistencia de pasta de baja viscosidad, a base de arroz, garbanzo (Cicer arietinum) y leche de vaca. Con el propósito de mejorar la calidad del producto, se procesó el garbanzo por diferentes métodos antes de incorporarlo a la mezcla. Se prepararon varias fórmulas mezclando 52% de arroz, 30% de cada muestra de garbanzo procesado y 18% de leche entera en polvo. Estas mezclas fueron procesadas por extrusión o deshidratación mediante secado por tambor. En el caso del método de cocción por extrusión, desde los puntos de vista nutricional y tecnológico, se encontró ventajoso incorporar la leche en polvo después de cocer la mezcla de arroz y garbanzo. Los valores de razón proteínica neta (NPR) de los productos desarrollados, ya fuese procesados por extrusión o por deshidratación mediante secado por tambor, fueron estadísticamente iguales y no difirieron significativamente de los de caseína. La suplementación del producto con metionina y treonina no tuvo ningún efecto en cuanto a mejorar el valor de NPR, lo que sugiere que dichos aminoácidos no eran limitantes. Hubo pequeñas diferencias en la digestibilidad de las proteínas de los productos elaborados, siendo todos ellos de más baja digestibilidad que la de caseína. Se observaron algunas diferencias en las viscosidades de las pastas de los productos, dependiendo del método de procesamiento. Después de la hidrólisis parcial de los productos con alfa-amilasa, las viscosidades tanto de la pasta fría como de la caliente, se redujeron notoriamente, siendo comparables con las de la leche entera en polvo. A partir de los resultados señalados, es factible concluir que el producto deshidratado mediante secado por tambor y preparado con arroz: garbanzo (remojado previamente en carbonato): leche (52:30:18) es el mejor de todos los productos elaborados. Su composición de aminoácidos compara favorablemente con la de la proteína de leche